La refrigerazione rallenta la proliferazione batterica sugli alimenti: la tecnica si basa sull'azione estremamente rapida ed intensa del freddo che permette di preservare intatte le proprietà organolettiche dell'alimento prolungando il tempo di conservazione.
Sia gli impianti progettati e installati su scala industriale che quelli di largo consumo, si basano su procedure e tecniche standard. L'impianto frigorifero è solo una parte di un sistema più complesso che permette all'evaporatore di definire lo scambio termico ideale e quindi il mantenimento degli alimenti.